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Jun 28, 2023

Vancouvers Gastronomieszene ist ein Argument für die Welt

VonAllison Williams, 6. Juni 2023. Gemüse ist fast zu schön, um es zu essen. Veröffentlicht

VonAllison Williams, 6. Juni 2023

Bei Published on Main ist Gemüse fast zu schön zum Essen.

Bild: mit freundlicher Genehmigung von Sarah Anand/Visit Vancouver

Der Speisesaal „Published on Main“ in Vancouver, BC, verfügt über alle üblichen Merkmale eines vornehmen, modernen Restaurants, von grauen Wänden mit Marmorpaneelen bis hin zu geschmackvollen Details wie einem antiken Radio. Aber aus einem Regal schaut eine winzige Figur hervor, die wie der Stay-Puft-Marshmallow-Mann aussieht, dessen große Augen durch große, kissenartige Körperrollen ergänzt werden. Das Michelin-Männchen, das Reifenmaskottchen, ist hier perfekt zu Hause.

Seit den 1920er Jahren hat sich der Michelin-Führer von einem Marketingprodukt zur Förderung von Autofahrten (und damit zum Verkauf von Reifen) zu einem weltweiten Vermittler kulinarischer Qualität entwickelt. Heute gibt es für 41 Reiseziele – Paris, New York, Rio de Janeiro, Guangzhou – Michelin-Führer, die die besten Restaurants auflisten. Die vergebenen Sterne stellen mittlerweile eine Art kulinarischen Academy Award dar. Und seit Herbst 2022 verfügt Vancouver über einen Michelin-Führer.

So kam es, dass das elegante Published on Main die kleine Figur in sein ansonsten elegantes Dekor einbezog. Das Restaurant öffnete seine Pforten im Dezember 2019, sodass auch sein Fortbestand trotz Covid als Errungenschaft gewertet werden sollte; Darüber hinaus steht es in verschiedenen Publikationen an der Spitze der „Best of Canada“-Listen. Aber dieser eine Michelin-Stern bringt es in internationale Gesellschaft.

Vancouvers neuer Hof der Michelin-Gewinner repräsentiert die Stadt und ihre Gastronomieszene. Die acht Ein-Sterne-Restaurants (kein Ort hat ein Mehrfaches) servieren Sushi, chinesische, französische und japanisch-italienische Fusionsküche – passend zu einer Stadt, die zu 52 Prozent aus Nicht-Weißen besteht und von Schiffen aus der ganzen Welt umgeben ist. Sehr wenig ist formell; Sogar bei Published on Main, wo Gemüse sorgfältig mit essbaren Blumen und farbenfrohen Soßen arrangiert wird, sind Jeans eine akzeptable Kleiderordnung.

Heute gibt es für 41 Reiseziele Michelin-Führer, die die besten Restaurants auflisten. Die vergebenen Sterne stellen mittlerweile eine Art kulinarischen Academy Award dar.

Und genau in seinem Namen steckt ein weiteres Markenzeichen des heutigen Vancouver: Published on Main liegt an der Main Street im Viertel Mount Pleasant, nur wenige Blocks von zwei weiteren Gewinnern entfernt. Keiner der Star-Gewinner liegt im Zentrum der Stadt, in der Nähe des Stanley Parks und der Touristenhotels. Nur in Randvierteln können es sich Köche leisten, solche Sprünge zu machen, die große Auszeichnungen einbringen.

Bei Published on Main sind die Belohnungen des Gastes zunächst visuell, als ob die Farbpalette der Schlüssel zur Menüplanung wäre. Aber die Saisonalität herrscht wirklich vor, denn im Fraser Valley werden wilde Fiddleheads oder Lilienspeere geerntet. Und getreu dem Charakter Vancouvers hat auch dieses moderne kanadische Restaurant Anklänge an die globale Küche, wie die glitzernden japanischen Milchbrötchen, die das Essen beginnen, gepaart mit geschlagener Butter mit Bienenpollen.

Im Gegensatz zu einigen seiner Mitstar-Inhaber, die nur auf Degustationsmenüs umgestiegen sind, bietet Published on Main auch À-la-carte-Gerichte an, wobei die gemeinsam nutzbaren Teller ideal sind, um eine Auswahl der herausragenden Gemüsesorten und Hauptproteine ​​zu probieren. Die unkomplizierte DIY-Option macht das Abendessen ungezwungener, erschwinglicher – und so sehr kanadisch.

Es gibt jedoch ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Lokal, in dem es immer noch auf die altmodische Art und Weise zugeht, mit weißem Marmor auf den Tischen und weißen Handschuhen auf den Kellnern. Das macht Sinn, wenn man bedenkt, dass das iDen & Quanjude Beijing Duck House so altmodisch ist, dass seine Wurzeln bis in die Qing-Dynastie in China zurückreichen.

Pekings ursprüngliches Quanjude machte die gebratene Ente, die weltweit als Peking-Ente bekannt ist, seit ihrer Eröffnung im Jahr 1864 populär; Im Außenposten der Kette in Vancouver sind Reproduktionen historischer Besucher des chinesischen Restaurants zu sehen, ein gerahmter George Bush Sr., der sich eine Wand mit Bildern des Genossen Kim Jong-Il teilt. Sogar beim Mittagessen scheint der Speisesaal in Vancouver formelle Manieren zu erfordern; Sobald ich Platz genommen hatte, hatte ich das Gefühl, die Stimme meiner längst verstorbenen Großmutter zu hören, die mich ermahnte, aufrecht zu sitzen und die Ellbogen vom Tisch fernzuhalten.

Das iDen & QuanJu Beijing Duck House bietet ein formelleres kulinarisches Erlebnis.

Bild: mit freundlicher Genehmigung von Ken Huang/Visit Vancouver

Nicht weniger als fünf umfangreiche Menüs stehen zur Durchsicht bereit, aber für Neulinge ist es undenkbar, etwas anderes als die typische Ente zu bestellen, die von einem Koch mit großer Haube am Tisch geschnitzt wird – ebenso leistungsstark wie nahrhaft. Bei der ersten Präsentation ist die Ente so golden, dass sie genauso gut aus poliertem Harz bestehen könnte, aber Stücke der knusprigen Haut werden sofort abgeschnitten und mit braunem Zucker serviert, ein Snack für den Rest der Show.

Nach dem Schneiden werden die Enten-Wraps selbst zu hauchdünnen Crêpes mit Julienne-Frühlingszwiebeln und Gurken zubereitet; Der sehr milde Geschmack des Fleisches unterstreicht eine einfache süße Bohnensauce. Obwohl dies eines der vornehmsten Restaurants in der neu benannten Michelin-Elite der Stadt ist, ist es das einzige, wo den Gästen der Entenkadaver angeboten wird, den sie nach dem Essen mit nach Hause nehmen können, falls sie ihn für die Suppenzubereitung benötigen.

Was bedeutet ein Michelin-Stern für ein Restaurant, dessen Traditionen bis in die Zeit Abraham Lincolns zurückreichen? Das Michelin-System war lange Zeit ein geheimnisvolles System, und das Unternehmen verriet wenig darüber, wie seine „Inspektoren“ Gewinner auswählen (sie nennen sie nicht Kritiker, weil sie keine negativen Bewertungen abgeben). In einem Bericht von Eater aus dem Jahr 2018 wurde darauf hingewiesen, dass Tourismusorganisationen häufig finanzielle Unterstützung für die Einführung eines Reiseführers bereitstellten, was die Frage aufwirft, ob die Anerkennung einer Stadt durch Michelin ausschließlich auf objektiven kulinarischen Fähigkeiten beruht.

Das in Frankreich ansässige Unternehmen weist jedoch darauf hin, dass Destination Vancouver lediglich Marketing- und Werbeunterstützung für den neuen Reiseführer der Stadt geleistet habe. Und wie bei den rund 3.400 mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants auf der ganzen Welt wissen nur die geheimnisvollen Inspektoren genau, wie und warum Vancouvers neue Elite-Acht ausgewählt wurde.

Fable Kitchen bringt eine Bauernatmosphäre nach Kitsilano.

Bild: mit freundlicher Genehmigung von Jonathan Thompson/Visit Vancouver

Trotz aller Aufregung um diejenigen, die einen Michelin-Stern erhielten, enthielt der erste jährliche Reiseführer der Stadt auch zwölf Bib-Gourmand-Auszeichnungen für herausragende Leistungen bei erschwinglichen Mahlzeiten und lediglich einfache Empfehlungen für ein paar Dutzend andere. Etwas südlich der Innenstadt, wo Kitsilano Kanadas beste Imitation einer luftigen Strandstadt hinlegt, sitzen ein paar Blocks voneinander entfernt zwei Prominente.

Fable Kitchen wurde von einem Star von Top Chef Canada ins Leben gerufen und stellt einen heimeligen Bauernhausstil nach, bis hin zu einem Kronleuchter aus Heugabeln. Das Frühstück ist herzhaft, mit fettem Speck und Wurst, serviert mit einer schwarzen Pfeffermarmelade, die genug Kick hat, um jeden aufzuwecken. Röstis-Kuchen müssen zwei Tage lang zubereitet werden, bevor sie ausreichend trocken und knusprig sind.

Delara interpretiert traditionelle persische Gerichte neu.

Bild: mit freundlicher Genehmigung von Eva McMillan/Delara

Das nahe gelegene persische Restaurant Delara interpretiert verschiedene Traditionen neu. Chefkoch Bardia Ilbeiggi greift bei Gerichten wie Koofteh auf seine Kindheit im Iran zurück. (Er weist jedoch darauf hin, dass er zwar Pflaumen in die Mitte seiner Fleischbällchen legt, wie es seine Mutter getan hat, er sich jedoch dadurch unterscheidet, dass er zuerst den Kern entfernt.) Die Hühnersuppe seiner Mutter steht neben dem delikat gewürzten Fesenjoon-Eintopf auch auf der Speisekarte. Reichhaltige hausgemachte Dips mit Karotten-, Linsen-, Spinat- und Pistaziengeschmack passen hervorragend zu weichem Sauerteigfladenbrot.

Nicht alle Michelin-Anerkennungen gingen an junge, mutige Köche oder langjährige Institutionen; Einige der etablierten Kreativen Vancouvers haben es ebenfalls auf die Liste geschafft. Bei Vij's, einem indischen Lieblingslokal, in dem einst so viel los war, dass die Küche Snacks für Leute zubereitete, die stundenlang auf der Straße auf einen Tisch warteten, durchstreift Vikram Vij selbst das Esszimmer auf der Suche nach Mitmachplätzen. Ich bitte um eine Empfehlung – er will sofort Ich möchte wissen, was ich zu Mittag gegessen habe, um ihn am besten zu raten – aber ich muss zugeben, dass ich am Ende wahrscheinlich sein berühmtes Lamm-Eis am Stiel essen werde. Das in Wein marinierte Fleisch ist nicht immer ganz zart, aber das Bockshornklee-Creme-Curry ist so reichhaltig und köstlich, dass ich darin getauchte, verrostete Nägel essen würde.

Vijs berühmtes Lammeis am Stiel liegt in einem cremigen Curry.

Bild: mit freundlicher Genehmigung von Amanda Bates/Visit Vancouver

Michelin wird den Führer jährlich ändern, sodass möglicherweise mehr Sterne nach Vancouver kommen – möglicherweise sogar Zwei- oder Drei-Sterne-Auszeichnungen wie in New York City und Paris. Die neuen leuchtenden Sterne werden vor allem für ausländische Touristen sichtbar sein, die die Gastronomieszene der Stadt in den Kontext globaler Preisträger stellen können, selbst für diejenigen von uns aus einer bescheidenen Stadt, die Michelin noch nicht besucht hat. Wenn es um Empfehlungen geht, können Sie schlechter abschneiden als ein pummeliger Kerl in Form eines Reifenhaufens.